蔬菜的重要性
蔬菜不仅仅低脂肪高纤维含量，还含有很多的抗癌的物质。赋予蔬菜和水果深颜色的胡萝卜素类物质，应该被证明具有一定的防癌功效。存在于深绿色和黄色蔬菜中的β-胡萝卜素，对肺癌有预防作用，同时，对于膀胱、口腔、喉、食管、乳腺等其他部位癌症的预防也可能有一定的作用。
卷心菜、绿花椰菜、无头甘蓝、芜菁、抱子甘蓝等含有具有抗癌活性的黄酮和吲哚类物质。
在柑橘类的水果和很多蔬菜中含有的维生素C能降低食管癌和胃癌的风险。维生素C具有抗氧化作用，能使人体产生的很多致癌物质失活。它还能在胃中阻断硝酸盐类物质向有致癌作用的亚硝胺转化。
谷类含有硒，也具有与维生素C和β-胡萝卜素相同的抗氧化作用。维生素E也有这方面的功效。但补硒的时候，应该谨慎，因为大剂量时具有毒性作用。
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